Blog

언더카운터 모듈러 머신 모드바는 [카페 케이스 스터디] 시리즈를 통해
카페 오너들과 카페 공간, 상권, 장비 등에 대해 다양한 이야기를 나누었습니다.

이 사례 연구를 통해 여러분이 꿈꾸는 카페에 대한 영감을 얻고,
세계 곳곳의 아름다운 카페를 감상하시길 바랍니다.

인터뷰를 원하신다면 modbar@lamarzoccokorea.co.kr로 연락주세요.

세부 내용

Deeper Roots Coffee 2012년부터 영업 (Findlay점은 2017년에 오픈
오하이오Ohio주 신시내티Cincinnati에 위치

카페를 오픈하게 된 계기는 무엇인가요?

몇 년간 도매업계에 있다 보니 이제는 리테일(소매) 쪽으로 나가는 것이 좋을 것 같다 생각했습니다. 저희가 원하는 그대로 고객이 커피를 경험했으면 좋겠다는 생각을 하게 되었죠. Race Street에 오픈 했을 때 비로소 그 생각에 맞는, 편안하고 집 같은 분위기의 카페를 만들 수 있게 되었습니다. 저희는 고객들이 모두 환영을 받는다는 느낌을 받았으면 했구요, 다른 리테일 공간 같이 ‘나는 나, 너는 너’ 분위기가 아닌 ‘함께’ 하는 분위기를 만들고 싶었습니다.

CombiniCafé라는 브랜드를 설명한다면?

저희는 따뜻하고 살가운 분위기의 카페입니다. 앤티크한 가구나 소파는 없지만 마치 내 집과 같은 편안함과 밝은 분위기가 특징이죠.

최근 오픈한 매장의 상권은 어떠한지? 그 지역을 선택한 이유는?

에스프레소를 위해 저희가 오픈한 곳은 굉장히 특별한 곳인데요, 미국에서 가장 오래된 시장 중 하나인 Findlay Market 건너편에 위치해 있습니다. 또한 이곳은 미국에서 역사적으로 가장 잘 보존된 지역인 Over-the-Rhine 타운에 있죠. 신시내티Cincinnati는 부유한 독일 이민자의 역사를 바탕으로 세워진 곳인데요, 우리 매장은 더 오래된 동네에 있는 오래된 건물에 위치해 있기 때문에 우리는 그 역사에 더욱 더 큰 경의를 표할 수 있습니다. 그 이웃 동네 또한 새로 이사오는 주민들이 생기면서 점점 커져가고 있고, 이러한 변화들을 통해 오랜 시간 동안 비어 있던 Race St.가 다시 활기를 되찾고 있어 기쁠 뿐입니다.

어떤 장비를 사용하나요? 그리고 그것을 택한 이유는 무엇인가요?

Curtis G4 : 특별한 커피를 빠르게 받고 싶으신 고객들을 위해 이 배치브루어를 사용합니다. 우리는 몇 날 며칠을 이 브루어와 씨름하며 최고의 커피를 내릴 수 있는 정확한 방법을 터득하게 되었죠. G4는 배치브루어로 알려져 있지만 사실상 케멕스와 대적할 수 있을 정도의 탁월함을 가졌습니다.

Modbar Pour-over : 모드바 푸어오버를 선택한 이유는 정확한 일관성과 바리스타들이 고객에게 더 집중하기를 바라는 마음이었습니다. 빠르고 바쁜 상황에서 정신없이 제조하다 보니 고객 서비스를 놓치는 바리스타들을 많이 보았거든요. 모드바 푸어오버는 커피 제조 중에도 고객들과 대화를 시작할 수 있는 기회를 열어줍니다. 모드바를 사용함에 있어도 당연히 프로그램 세팅을 통해 전문 지식이 요구되죠. 하지만 이는 바쁜 상황이나 혼자서 일하게 되는 경우에도 더 효율적이게 커피 맛의 일관성을 갖출 수 있게 해줍니다.

La Marzocco GB5 custom : 무슨 말이 더 필요할까요? GB5는 모든 면에서 최고의 머신입니다. 2000년대는 아마 GB5를 동경하며 자랐을 겁니다. 이 머신은 우리가 원하는 그대로 정확하게 브루잉해주고요, 커스텀 제작은 우리 카페에 특별함을 더해주죠.

Mahlkoenig K30 twin : 저희는 이 그라인더의 일관성 있는 기술력을 사랑합니다. 쉬운 프로그래밍과 소음이 적은 것 또한 장점이죠. 쉽게 작동할 수 있고 커피의 맛을 일정하게 맞추어 줍니다. 트윈을 좋아하는 이유는 항상 저희는 싱글 오리진을 제공하기 때문이죠.

Anfim Scody II : 디카페인 에스프레소는 많은 사랑을 받지 못하지만 소수의 사람들의 주문과 저희 또한 간혹 디카페인 로스팅을 하기 때문에 디카페인 에스프레소 또한 준비되어 있습니다. 가격대비 효율성이 좋고 쉬운 프로그래밍이 장점입니다.

Mahlkoenig GUA : 굉장히 심플하지만 아주 뛰어난 성능을 가지고 있습니다. 한결 같은 일관성과 다양한 그라인드 사이즈 선택이 가능한 점, 그리고 커피가 맛있다는 점이 특징입니다.

위의 장비가 워크플로우에 어떤 영향을 주었나요?

고객이 들어오면 바 레이아웃에 당황하는 모습을 볼 수가 있습니다. 바인지 집 부엌인지 헷갈려 하는 모습들을 보면 재미있죠. 하지만 얼마 지나지 않아 포스를 발견하게 되고 자연스럽게 레이아웃을 이해할 수 있게 됩니다. 전체적인 플로우는요, 주문을 하고 한 걸음 뒤로 물러나면 본인의 주문이 어떻게 만들어지는지 과정을 지켜볼 수 있습니다.
모드바는 포스 바로 옆에 설치되어 있고 바리스타는 자연스럽게 대화를 이어갑니다. GB5는 바 뒤에 있어 음료가 만들어지는 과정을 고객들이 직접 볼 수 있죠. 큰 머신이 바리스타 앞을 가리기 때문에 고객과의 소통과 무엇인가 가려진 듯한 미스터리함을 없애고 싶었거든요. 이제 고객들은 바 안에 모든 것을 다 볼 수 있는데, 이러한 투명성은 저희가 원두 소싱에서부터 중요하게 생각하는 부분입니다. 고객들을 테이블로 안내하여 자연스러운 대화를 이어나가게 되고, 테이크아웃으로 가져가는 고객 또한 있습니다.

당신의 카페가 특별한 이유를 하나만 꼽는다면?

이 카페가 특별한 이유는 바 레이아웃이 고객에게 전달하는 투명성이라고 생각합니다. 고객이 앉을 수 있는 테이블은 마치 바의 연장선 같아서 고객들과 바리스타 사이의 벽을 허물어 주죠. 어떻게 커피 제조가 이루어지는지 보여주는 투명성은 저희가 생각하는 가장 중요한 포인트입니다.