언더카운터 모듈러 머신 모드바는 [카페 케이스 스터디] 시리즈를 통해카페 오너들과 카페 공간, 상권, 장비 등에 대해 다양한 이야기를 나누었습니다.이 사례 연구를 통해 여러분이 꿈꾸는 카페에 대한 영감을 얻고,세계 곳곳의 아름다운 카페를 감상하시길 바랍니다. 인터뷰를 원하신다면 modbar@lamarzoccokorea.co.kr로 연락주세요.
세부 내용
Velodrome Coffee 2017년부터 영업.미시간주 마켓Marquette에 위치
카페를 오픈하게 된 계기는 무엇인가요?
Velodrome은 커피 관련 직업에서 자연스럽게 시작되었습니다. 바리스타로 시작해서 로스팅을 배우게 되었죠. 그 후로 로스터리를 관리하며 판매까지 하게 되면서 자연스럽게 테네시 주 프랭클린Franklin의 Honest Coffee에서 전체적인 로스팅 운영 및 생두 소싱을 맡게 되었습니다. 이 모든 시간들은 저에게 꿈만 같았죠. 제 인생에 있어 두 가지 가장 큰 부분인 산악 사이클링과 커피를 합쳐 운영할 수 있는 방법이 무엇일까 생각해봤습니다. 아내가 다시 중서부 지역으로 이사 가고 싶다고 말했을 때, 저는 그 때야말로 Velodrome의 계획을 실행에 옮겨야 할 때라고 마음 먹었죠. Velodrome을 시작할 때 가장 큰 목적 중 하나는 ‘나에게 이득을 주는 것 보다는 옳은 것을 하는 것’이었습니다. 저는 커피시장과 로스터 및 농장주 사이에 불협화음이 일어나고 있다고 느껴왔거든요. 개인적으로 친분이 있는 농장주들이 몇 분 있었고, 카페와 로스팅 스타트업에 새로운 방향을 적용하고 싶었습니다. 그것은 제가 아는 농장주들에게서만 커피를 받는 것이었죠. 그렇기 때문에 아직 에티오피아 커피가 없는 것이 사실입니다. 많은 사람들은 이 점에 대해 이상하다고 생각하지만 저는 바로 이 방향이 커피시장의 투명성을 기르고 진정으로 직거래에 대한 관심을 집중시킬 수 있다고 생각합니다. “제가 아는 농장주들에게서만 커피를 받는 것입니다”
Velodrome Coffee라는 브랜드를 설명한다면?
Velodrome은 우선, 자전거 경기를 위한 경주로를 의미합니다. 이곳에는 라이더가 턴에 몸을 기울일 각도를 만들기 위해 특정 각도에서 회전을 가파르게 만든 뱅크턴이 있는데요. 이 경주로에서는 라이더들이 아주 빠른 스피드로 경주할 수 있도록 설계되어 있고 그 스피드는 간혹 50mph까지 올라갑니다. Velodrome Coffee Company의 모토는 “FAST | SIMPLE | FRESH” 입니다. 자전거 경주로를 의미하는 velodrome이 처음 두 단어인 fast와 simple과 딱 맞는 것 같습니다. 이미 아시겠지만 경주로는 스피드를 최대화시키고 물리학의 법칙대로 라이더가 그 스피드를 유지할 수 있도록 설계되었습니다. 경주로가 스피드의 상징이듯, Velodrome Coffee Company 또한 그렇습니다. 저희는 일반적인 소비자들과 스페셜티 커피 사이를 이어주는 다리가 되고 싶습니다. 여기에서 한 가지 장애물은 현존하는 스페셜티 커피숍 이용이 주는 불편함입니다. 사람들은 보통 카페에서 10분 넘게 음료를 기다릴 시간이 없죠. Velodrome Coffee Company에서는 이 장애물을 해결할 수 있는 방법과 더 빠르게 음료를 제공할 수 있는 방법을 모색하고 있습니다. 이는 분명 사람들이 보다 더 스페셜티 커피를 즐길 수 있는 방법이라고 생각합니다. 쉽게 생각해보죠. 경주로 위 라이더들은 굉장한 미니멀리스트입니다. 경주용 바이크는 브레이크나 기어가 따로 없고 라이더가 스피드를 조절 할 수 있도록 고정된 코그(cog)가 있습니다. 그 외 부품들이 없는 이유는 자전거의 무게를 가볍게 하기 위해서죠. 코스팅이나 기어 변경이 없으면 라이더의 탄력 및 가속도에 도움이 됩니다. Velodrome Coffee Company 역시 간편성을 생각하여 고객들이 커피에 보다 쉽게 접근할 수 있도록 노력합니다. 적은 메뉴 변동과 심플한 메뉴는 고객이 커피에 보다 쉽게 접근할 수 있도록 도와주죠. 화려한 장식을 버리고 기본에 충실하자라는 생각입니다.
최근 오픈한 매장의 상권은 어떠한지? 그 지역을 선택한 이유는?
우리는 미시간주 마켓Marquett의 시내 Lake Superior의 호숫가에 위치해 있습니다. 이곳은 대학가이고 큰 변화가 있는 곳이 아닙니다. 이 곳을 선택한 첫 번째 이유는 이 곳이 아내의 고향이기 때문이고, 두 번째로 이 곳 사람들이 작은 상점들과 공예품들을 좋아하기 때문입니다. 크래프트 맥주 붐이 일어나고 있기 때문에 자연스럽게 아침에 마시는 음료에 대한 붐이 일어날 것이라 생각합니다.
어떤 장비를 사용하나요? 그리고 그것을 택한 이유는 무엇인가요?
모드바로 업그레이드하기 전에는 라마르조코 리네아 EE 싱글 그룹을 사용했습니다. Fetco XTS 2131 배치 브루어를 사용하고 2L 브루잉은 Scott Rao 배치 브루어를 사용합니다. 바 위에는 Eureka 그라인더가 있고 2개의 Zenith 65E와 MCD4 가 있습니다. 필요한 장비를 고를 때에는 저희의 예산에 맞추어 선택했지만, 내구성이 상당히 좋은 Eureka는 환상적입니다!
위의 장비가 워크플로우에 어떤 영향을 주었나요?
우리의 모토가 “FAST | SIMPLE | FRESH”이다 보니 스피드에 가장 큰 초점을 맞춥니다. 우리 바는 작지만 효율적으로 구성되어 있습니다. 기타 음료 제조를 위해 불편함을 없애고 누구도 주문한 음료를 받기까지 10분의 시간을 기다리게 하고 싶지 않았습니다. 바 안에 1명만 있는 경우에도 겨우 2-3발자국만 움직이면 모든 음료를 만들 수 있죠. 여러 명의 바리스타가 있을 경우에도 불편함 없이 모든 음료를 제조할 수 있고요. 기본적으로 한 명의 바리스타가 이용하기에 제일 좋은 환경이지만 최대 3명이 한번에 이용해도 전혀 문제가 되지 않습니다. 팁이라면, 여러 군데에 일회용 컵이 정렬되어 있고 주문하는 곳과 음료를 픽업하는 곳이 확실히 구분되어 있으며 각 음료 제조공간에는 드레인이 설치되어 있습니다. 마지막으로 스피드를 위해 카운터에 우유 보관만을 위한 얼음통이 있습니다. 이는 매번 음료를 제조할 때 냉장고를 열고 닫는 수고를 덜어주고 바 뒤로 가서 우유를 가져오게 하는 수고를 덜어 주죠.
당신의 카페가 특별한 이유를 하나만 꼽는다면?
카페에서 직접 로스팅을 하는 것을 제외하고 우리 카페가 특별한 이유를 꼽자면 바로, ‘효율성’입니다. 고객이 커피를 주문하고 받기까지 얼마나 짧은 시간 안에 이루어지는지에 대한 효율성뿐 아니라 전체적인 것을 의미합니다. 브루잉을 하는 것, 바 안의 직원들을 교육시키는 것, 쓰레기 줄이기 등 모든 면의 효율성이 저희 카페의 특별한 점이라고 생각합니다.